第七百四十一章 炒茶

二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。

炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序，是制茶史上一个大的飞跃。

因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶师傅的手在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。

当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。

熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，只要炒茶师傅的手旋炒几下，叶子即钻到炒茶师傅的手内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。

下午十二点十分钟，赵朝纲开始炒茶了，赵朝纲小时候就已经看过爸爸妈妈炒茶的样子，也试着抄过几次，但是每一次刚刚开始没有多久就被自己的爸爸妈妈赶开了，当然爸爸妈妈的借口是自己碍手碍脚，但是其实是他们怕自己的手烫伤了，怕自己累着了。

那时候自己还不很是理解自己爸爸妈妈的苦心，还在一边不断的捣乱，现在回想起来，赵朝纲还真是很惭愧啊！

除了小时候的几次很不成功的炒茶经历，在得到小世界，在小世界里面种植出茶叶之后，赵朝纲也炒制了很多次的灵茶，因此，现在对于赵朝纲来说，炒茶还真不是一件难事。

在赵朝纲回来之前，赵朝纲的亲戚们就已经把摘来的青茶放在赵朝纲家里面大堂里面的阴凉地里面晾晒了起来，这是在把茶叶里面的露水晒干，以免等会炒茶的时候露水太多，不仅难以控制茶叶的火候，而且露水遇热产生的蒸汽会烫伤人。

因此，炒茶的第一步是把青茶晾晒干，当然这个晾晒最好是在阴凉的地方阴干，而不是放在大太阳地下晾干。放在大太阳地下把青茶晒干的话，会对等会炒出来的茶叶品质会有影响。

这样反复艹作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。

这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑姓好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。

炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。(未完待续。)

炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯艹作，这样布置可以节省很多的时间，对于保存茶叶的品质有很大的好处。

炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜，赵朝纲家的炒茶工具就是这样设置的。

炒茶的方法其实很简单，用赵家村的茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”

生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和艹作技术水平而定。

炒法是用炒茶师傅的手在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。