第一百二十七章 卤味

辣油的话根据口味来选择添加。

明家人都能吃辣，所以还加了不少进去呢。

辣口的话还需要再炒个辣油，做法也不难。

照样是在锅里加入油。

热油之后加入葱，肉蔻，生姜，洋葱，香叶，桂皮等香料爆香。

爆香后捞出，只留底油备用。

接着再分次往里面加入辣椒面，干辣椒段还有花椒。

格子细细小小的，效果是一样的。

将陈皮，八角，香叶，辣椒，草果，白芷，花椒等十余种香料清洗干净之后放到碗里用温水泡发一刻钟左右，去除苦味。

泡好之后捞出，将这些香料全部放到平摊开来的蒸笼布上面，然后拢住四角，用细线将口子给系起来。

接下来开始熬制高汤。

将处理好的鸡骨架还有大筒子骨放进锅里，加入一大锅的清水开始熬制。

因为是辣油，所以这辣椒的量自然是足足的。

在分次倒入的过程中不停的搅拌，搅拌均匀之后辣油便做好了。

等到高汤熬制的差不多了的时候，将卤料包还有先前炒好的糖色全部倒进去。

接着加入盐，豉油，耗油，豆瓣酱......等调味。

因为要入味，所以这些调料的量加的也要比平常更加的多些。

用高汤打底做出来的卤水会比直接用清水来的更加醇厚一些，香味自然也要更胜一筹。

趁着熬高汤的时间，用另一口锅来炒个糖色。

这一步就比较简单了。

在锅里加入少许油，等到有四五成热之后再下入冰糖。

用锅铲不停的翻炒至所有冰糖完全融化且微微开始冒泡的状态就停火了。